死後硬直と肉の熟成について。


さて、前回解体した肉ですが、

帰ってから肉の洗浄と半端肉の処理をして、一部をキャベツと炒めて食べてみたのです。

残念ながら、おっそろしく硬い肉になってました。
胸のあたりのバラ肉に相当する辺りを使ったのですが、硬いし、旨味はないしでヒドい肉でした。
一皿食べ終わる頃には顔の筋肉が筋肉痛で痛くなるほど。/(^o^)\

おそらく、止め差しをしてすぐに解体して調理したのがよくなかったようです。
死後硬直で肉はガチガチになっていて、タンパク質の分解に寄るアミノ酸の生成など旨味も出来ていなかったんでしょう。

ネットで調べてみても、野生肉でも屠畜肉でも落として最低でも1日、できれば一週間くらいは熟成時間がほしい様です。
その間に、死後硬直が溶けて柔らかくなり、旨味も発生するようです。
また、肉が骨についていることで死後硬直で筋肉が引っ張っても縮みすぎることがない様な事も書かれていました。

僕の素人感想ですが最低でも、止め差しをして腹を抜いて1日、皮を剥いで枝肉に解体してそのまま1日、その後数日掛けて精肉して調理するぐらいのほうが良さそうです。
残りの肉はこのまま数日〜1週間ほど寝かせてみたいと思います。

そして、Aくんの方は枝肉から更に小分けにしていたせいか、殆どの肉がガチガチでシチューにしても何にしても硬すぎて大変だったようです。
ちなみに今回のことはAくんもブログネタにしてくれました。
よかったらそっち↓も見てみてね。\(^o^)/

シカ解体 再び〜その1 | Falx blog 2
シカ解体 再び〜その2 | Falx blog 2



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